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台湾的牛肉面真的是源于四川吗?在这之前台湾有牛肉面吗?味道是怎样的?

2022-01-14 04:38分类:自留资金 阅读:

知乎日报——

有人说台湾的牛肉面是源于四川,俺们考证一下

没想到上了日报,只是仓促写了一下,有些资料没考证实足,俺还是要申明俺本身从来没说过「四川别国牛肉面」。而今把应案重新增添一下,结论给在引文后面并加粗了,谢谢

@汪惟

汪爷给的资料。

谢卷爷邀~

台湾的牛肉面是如何源首的,的确多说纷纭。

要明了,最初在台湾,牛是动作生产力的,并不会杀了来吃肉。而原由盛产水稻,台湾人吃米粉、粿条比较多,面食吃得少。

台湾现有的牛肉面栽类浩繁,每一家都有本身纤巧的汤底,不过最庞大的就是川味红烧牛肉面和清炖牛肉面了。

逯耀东师长教师曾继续写了三篇关于牛肉面的文章,在《再谈牛肉面》里谈到了他对于台湾「川味牛肉面」首源的望法:

但将牛肉与面条符切吻契适合成的牛肉面,却创于台湾。牛肉面冠以川味,但四川却不兴此面。那年西北壮游归来,在成都息脚,风尘未扫,就出得旅店,包了辆计程车,去探索地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时,竟无所获。着末吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣酱回来,固然价钱甚廉,但车资却不赀。郫县豆瓣酱是调制川味必备之物,红烧牛肉面不在川味小吃之列,川味小吃中有小碗红汤牛肉一栽。其制法将大块牛肉入沸水锅汆去血水后,人旺火锅中煮沸,再用文火煮至将熟,捞首改刀,然后将郫县豆瓣剁茸,入油锅煸酥去其渣成红油,以清溪花椒与八角等捆成香料包,与葱姜入牛肉汤锅中,微火慢熬而成,其汤色泽红亮,麻辣滚烫,浓重鲜香。台湾的川味牛肉面或缘此而来,和红汤牛肉与面而成,即为川味牛肉面。只是台湾的川味牛肉面内加番茄,往常大同川菜的牛尾汤,红艳诱人,即这样做法。那时台北的川味牛肉面,除了街边巷内的牛肉面摊表,设有门面的不多,只有杭州南路的老张担担面、上海路(现林森南路)唐侏儒担担面、松江路的小而大等。不过,川味牛肉面虽在台北流动,最初没联系出自冈山的空军眷区。(1949年大陆来台武士眷属,惊魂甫定,举目四顾而有山川之异,芳华结伴还乡之期渐渺。)台湾四季如春,虽无秋风,但仍兴莼鲈之思,思念故园的乡俚风味,于是大陆各地的风味纷纷杂陈。大陆各地的小吃在台湾展示,一来是为了疗治乡愁,二来是维持生计。尤其那时武士待遇偏低,军眷集居的眷区之表,多有各地迥异风味的小吃出卖,以此贴补家计,于是军眷区成为地方风味小吃的发祥地。冈山空军眷属多来自成都,是以,冈山辣豆瓣酱在此出产。最初的冈山豆瓣酱,以蚕豆瓣和辣椒制成,有几分似郫县的豆瓣酱。台湾的川菜崛首后,多用冈山豆瓣酱烹调。不过,而今的冈山豆瓣酱已在地化,偏甜已不堪治川味了。冈山既有豆瓣酱,且多四川乡亲集符切吻契适合,就地取材,制成红汤牛肉加面的川味牛肉面,也是很没联系的。

牛肉和面的组符切吻契适合创于台湾俺并迥异意,至兰州牛肉面于何地呢?更何况目下川渝地区也是有不少牛肉面卖的。但逯师长教师挑出的台式牛肉面做法源首倒是比较令人敬佩的。

俺小俺私家认为,台湾红烧牛肉面是从川菜的小碗红汤牛肉发源而来的,但和目下川渝地区的牛肉面并不是一个做法体例。

感谢评论中——

@何炬林

的增添:「在这个题目上,沿着长江从宜宾吃到重庆,可以应主能找到本身的应案,甚至写一本更富厚的书。 说说俺身边的牛肉面:红烧牛肉面在川南,就或许80年代,泸州便有店铺卖红烧牛肉面,更早的无从考证。后来,老店推出了原汤牛肉面(红烧牛肉原汤,汤味醇香,全新臃肿,各栽质料,调料的细节表现极其到位),红汤牛肉面(原汤加入辣椒和花椒面,麻辣鲜香但细节不如原汤,口味上更加坦直。)然后,做法上,和台湾牛肉面相比,两者也很挨近。有一个细节,店老板和台湾有一些联系,不是土生土长的泸州人。但年代颀长,记不首来了。 对了,而今来成都若想吃一碗泸州的红烧牛肉面,可至协作里的古蔺手工面一试,那儿的牛肉面,依照小俺私家最高标准,能打75~85分。」

@onerest

的增添:「在新竹一家许多人列队的牛肉面馆吃过,店里写着49年从重庆来,之后多次前去重庆学习」

说到牛肉面中相称首要的豆瓣酱,台湾的豆瓣酱和四川豆瓣酱还是有很大迥异的。最大的区别就在于台湾豆瓣酱用的是黄豆或者暗豆,而郫县豆瓣酱用的是蚕豆。

而清燉牛肉面,又叫清真牛肉面,民间有一栽说法是北洋军阀孙传芳的厨师创造的,后来厨师把秘方传到了部队当中,北伐格斗之后部队被国民当局收编,再后来国军去去台湾,从此牛肉面的做法在宝岛大作开来。不过,当年有许多台湾驰名的餐厅都宣称主厨是正本孙传芳的大厨,是以这个说法并不成靠。孙传芳是山东人,而当初在台湾卖清真牛肉面的也大都是山东人,这其中的联系不得而知。

天然既然是清真牛肉面,也有资料说卖清真牛肉面的都是回民,和目下的兰州牛肉面有肖似之处。

清真牛肉面店卖的都是现吃现切的黄牛肉,浇上温暖和的牛肉汤。可是后来逐步式微,被川味牛肉面取代。目下在台湾,固然还是有不少卖清燉牛肉面的店,但还是红烧牛肉面大动其道。

台湾人嗜益吃牛肉面,甚至把牛肉面店开到了美国。创办李师长教师加州牛肉面的李北祺师长教师就是在台大念书,后来移居美国,在加州经营牛肉面中式快餐,一举成功,被称为「牛肉面大王」,之后又把牛肉面连锁店开回了大陆。

而今,台北每年都会举办牛肉面大赛,足以可见台湾人对牛肉面的敬服和纤巧情怀。

俺很嗜益吃台湾的牛肉面,炖得柔软的大块牛肉配上鲜香的汤和筋道的面,来一碗,真是让人大呼过瘾。

希冀你也能嗜益^^

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